Do napisania tego tekstu zbierałem się już dwa lata temu, jednak świadomość kontrowersyjności tematu
nie pozwoliła mi na przystąpienie do pracy i zamieszczenie efektu na naszej stronce. Tymczasem trafiła się
okazja - luty i marzec upłynęły między innymi pod znakiem "afery koninowej". Media dosłownie prześcigały
się w podawaniu kolejnych doniesien o tym, gdzie gdzie znaleziono potrawy lub półprodukty z domieszką mięsa
końskiego. Dywagowano na temat pochodzenia tej domieszki. "Fałszowane" koniną mięso wołowe wykryto m.in.
w rozmaitych produktach sprzedawanych w Irlandii, Wielkiej Brytanii, Francji, Niemczech, Czechach, na
Słowacji, w Bułgarii. Konina była obecna w popularnych klopsikach podawanych w barach sklepów IKEA. Czesi
radośnie wykorzystali ten fakt do ochrony własnego rynku przed skutecznie konkurującymi z ich żywnością
produktami z Polski. Francuzi z kolei oskarżają Rumunów. Wczoraj pojawiły się kolejne doniesienia - ponoć
aż 3 tony podejrzanego mrożonego mięsa mielonego trafiły do zakładu przetwórstwa mięsnego w Wodzisławiu...
Niestety w "aferze koninowej" żongluje się słowem "konina" w sposób sprawiający, że dla przeciętnego
odbiorcy ta nazwa staje się synonimem czegoś złej jakości, wręcz stanowiącego zagrożenie dla zdrowia
i życia potencjalnego konsumenta takich fałszowanych hamburgerów (czy raczej cytując pisarza SF Harrrego
Harrissona - "chabetoburgerów"). Tymczasem mięso końskie jest bardzo wartościowe: chude, o dużej zawartości
białka. Jest najbardziej popularna we włoszech, Belgii i Francji, jej roczne spożycie w Europie szacuje się
na ok. 150 tysięcy ton. Najpopularniejsze są polędwica i rostbef, a także tatar i carpaccio, jest też
w sprzedaży suszona kiełbasa z koniny. Więc o co tak naprawdę chodzi w tej mięsnej aferze ? Ano tak naprawdę
tylko o (i aż o) wprowadzanie w błąd konsumentów. Jeśli producenci żywności oszukuja w kwestii składu
swoich produktów, to absolutnie nie im ufać w pozostałych kwestiach: jakości, czystości, procesu kontroli
na obecnośc pasożytów, właściwego obchodzenia się z mięsem itd.
Sama konina jako taka nie jest natomiast niczym złym - wręcz przeciwnie. O jej walorach będzie traktować
dalsza częśc tego tekstu. Oczywiście zdaję sobie sprawę z tego, że temat może zbulwersować co bardziej
ortodoksyjnych koniarzy, jednak wiedza jest wiedzą, a fundamentalistom-ekstremistom wegetariańskim proponuję
raczej czytanie "słitaśnych blogasków nastoletnich miłośniczek koffanych konissiuff i wirtualnych stajenek".
Prawda jest taka, że człowiek pierwotny chętnie żywił się każdym mięsem, jakie zdołał upolować, także końskim.
Polowano na konie, zapędzając je do przepaści. Do dziś zachowały sie (np. we francuskim Solutre) duże ilości
kości końskich, świadczące o tym sposobie. Konina była pożywieniem Tatarów, był to paradoksalnie wyraz
uznania dla gatunku (koń nie był zwierzęciem nieczystym, można było go zjeść). To właśnie stamtąd pochodzi
potrawa tatar - jednak przyrządzany inaczej, niż dziś (surowy kawałek mięsa wkładano pod siodło). Konina
była także popularna wśród Wikingów i ludów germańskich, spożywana obrzędowo - koń bywał zwierzęciem ofiarnym
dla niektórych bogów germańskich i celtyckich. Przedmiotami ofiary były: głowa, krew, język, wątroba - te
części, w których wedle pogańskich wierzeń mieszkał duch zwierzęcia. Resztę mięsa natomiast spożywali ludzie
podczas całej ceremonii.
Pierwsze zakazy jedzenia koniny pochodzą z VIII wieku, a ich autorem był ponoć angielski benedyktyn, później
męczennik i święty, Bonifacy Winfrid. Niechętny do pogaństwa i jego rytualnych ubojów uważał tez, że mięso
końskie jest nieczyste i sprowadza na ludzi trąd, co oczywiście było twierdzeniem bezpodstawnym. Praktyka
spożywania koniny w Europie powszechna była i później, w średniowieczu, w renesansie - zwłaszcza w Europie
Wschodniej. Sam pan Sienkiewicz w "Ogniem i Mieczem" wspomina o tym, że zwierzęta ranne i słabe były głównym
źródłem pożywienia w obleganym przez Kozaków i Tatarów Zbarażu. W Europie Zachodniej konina nie była wówczas
aż tak popularna; inna sprawa, że koń był jednak drogi, nie myślano o nim jako o źródle pożywienia, lecz o
narzędziu do walki, a później też o sile roboczej. Bardziej masowo do jedzenia końskiego mięsa nawrócili się
dopiero Duńczycy podczas wojen napoleońskich, gdy rząd duński wprowadził nakaz sprzedaży tego mięsa podczas
oblężenia Kopenhagi. Zresztą sam Napoleon Bonaparte zarządził, by konie przeciwnika były źródłem pokarmu dla
jego armii ! W tamym okresie ogólna zła sytuacja gospodarcza, brak żywności i bardzo wysokie ceny innych typów
mięsa w XIX-wiecznej Europie spowodowały powrót do koniny. Spożywano jednak głównie zwierzęta padłe i był to
wyraz desperacji, a nie poszukiwania nowych doznań kulinarnych. Lecz także właśnie wtedy Francuzi zaczęli
propagować potrawy z tego mięsa i swoim zwyczajem uczynili z takich dań dzieła sztuki kucharskiej. Nie wahano
się sięgać po koninę i w XX wieku w broniącej się przed Niemcami Warszawie. A dziś Chinach i Japonii końskie
mięso i jego przetwory są wielkim przysmakiem.
Po raz n-ty trzeba więc powtórzyć: konina to takie samo mięso, jak każde inne. To, że z uwagi na sposób
użytkowania koniarz traktuje swe zwierzę często jako prawie przyjaciela nie oznacza, że nagle wszyscy muszą
taką postawę podzielać. Skoro jem wieprzowinę, czy drób, mogę też jeść koninę, co oczywiście absolutnie nie
oznacza, że któregokolwiek z "trotowych" koni oddałbym do ubojni. Kontrowersje jednak istnieją i są stale podsycane
przez publikowanie wstrząsających materiałów, pokazujących niehumanitarny transport koni do zagranicznych rzeźni.
To trzeba sobie jednak powiedzieć, że są to materiały sprzed ćwierćwiecza i od tamtego czasu sytuacja zmieniła
się zdecydowanie. Przyczyna tkwiła nie tylko w lekceważącym stosunku do zwierząt, ale i w regulacjach prawnych.
Import końskiego mięsa do Unii Europejskiej jest obłożony cłem, nie ma jednocześnie barier celnych na import
żywych zwierząt, więc dla importerów bardziej opłacalne było sprowadzanie żywych zwierząt i to mimo wyższych
kosztów transportu. Niestety jes to kolejny dowód na to, że pieniądz rządzi... Natomiast oburzanie się z przyczyn
li tylko światopodlądowych na jedzących koninę przez nie-wegetarian (czyli: ludzi o nie zwichrowanych nawykach
żywieniowych) to nie tylko hipokryzja, ale też brak zastanowienia i samokrytycyzmu. Dlaczego ? Proszę bardzo:
pierwszy z brzegu "wygooglany" przeze mnie zakład masarski Trio Sp. z o.o. z Jasła oferuje wędliny z koniny.
O ile wyczulonemu koniarzowi może źle się kojarzyć "kiełbasa belgijska" (foto poniżej), o tyle podejrzeń nie
wzbudzi "kabanos luksusowy", "kiełbasa gorzowska", czy "szynka tatarska". A ileż razy sami kupując wędliny
sugerowaliśmy się wyłącznie atrakcyjnym wyglądem, ceną, czy zachętą sprzedawcy, nie myśląc w ogóle o składzie ?
Obawiam się, że 90% niewegetariańskich przeciwników koniny miało ją w ustach i to może nawet niejeden raz.
Zwłaszcza, że o ile 30 lat temu szynka, czy kabanos w sklepie były luksusem (tak, tak, drodzy wychowani na
hipermarketach młodzi internauci, były to wcale nie tak dawne czasy...) o tyle teraz konsumenci poszukują nowych
doznań smakowych, więc rośnie sprzedaż mięs z królika, bażanta, przepiórki, perliczki, czy konia. Tę ostatnią
kupują po pierwsze smakosze, po drugie ludzie mniej zasobni, gdyż na polskim rynku zawsze było to mięso tanie,
tańsze od innych. Zresztą gdyby było drogie, nikt nie wpadłby na pomysł dodawania go do produktów, które "z
definicji" powinny być robione wyłącznie z innych typów mięs. O ile kilogram schabu z dzika kosztuje około
60 zł, o tyle wędliny z konia kosztują ok. 20 zł/kg, a mielone - 9-10 zł/kg.
Popatrzmy, jak inne nacje patrzą na kwestię spożywania koniny. W Wielkiej Brytanii konia traktuje się
tak, jak i u nas - spożywanie mięsa jest tabu. Podobnie jest w większości "anglojęzycznych" krajów na
świecie: USA, Irlandii, Australii. Wprawdzie to przecież w USA funkcjonowały do niedawna liczne ubojnie
zajmujące się pozyskiwaniem mięsa z koni, ale bardzo silna jest też opozycja. Koń dziś ma tam status nie tyle
zwierzęcia gospodarskiego, co domowego, trzymanego dla towarzystwa lub zwierzęcia do sportu, a więc nie
do konsumpcji. Na przeciwległym biegunie są smakosze-miłośnicy koniny z Francji i Włoch, jedzący ją dla
wrażeń kulinarnych i wartości odżywczych, dla których jest to drogi specjał. W Niemczech jedzenie końskiego
mięsa nie jest niczym niezwykłym, a pieczen z peklowanego mięsa jest jednym z bardziej znanych dań tamtejszej
kuchni. W zagranicznej opinii publicznej do krajów, gdzie koninę można z łatwością znaleźć w sklepach
zalicza się Belgię, Holandię, Luksemburg, Norwegię, Szwecję, Austrię, Szwajcarię, Serbię, Słowenię oraz...
Polskę. Na Węgrzech dodaje się ją do salami i mielonej wieprzowiny. Czasem jada się ją w północnych
regionach Hiszpanii nie tylko jako steki, ale przede wszystkim jako przystawkę zwaną cecina - solone,
wędzone a następnie suszine płatki. Ten przysmak wyrabiany jest przede wszystkim w mieście Leon.
Konina jako tańsza od wołowiny jest też popularna w Rosji. Argentyńczycy, Chilijczycy i Meksykanie mają
z kolei danie o długiej tradycji zwane danie charqui, które jest mieszanką suszonych koniny, wołowiny
i mięsa z lamy. Za to w Indiach współcześnie jedzenie mięsa końskiego jest zabronione, choć przed wiekami
były to zwierzęta ofiarne. Zaś nieodległe przecież Chiny to z kolei największy na świecie producent
i konsument koniny. W Korei koninę je się na surowo z sosem sojowym i olejem sezamowym, w Japonii to
mięso dodaje się do czegoś w rodzaju europejskiego carpaccio, a co tam nazywa się bashashi. No i wreszcie
Mongolia, czwarty na świecie producent, gdzie kiedyś to mięso było codziennością, dziś staje się raczej
potrawą sezonową, jadaną w zimie.
Cóż, wystarczy już chyba tych dywagacji etyczno-handlowo-geograficzno-historycznych. Znany z ekranów kucharz
Karol Okrasa słusznie uważa, że jedzenie bądź niejedzenie koniny to nasze indywidulalne przekonanie i gust,
a o gustach się nie dyskutuje. My wróćmy teraz do koniny jako takiej.Jak już zostało powiedziane, mięso
końskie jest bardzo wartościowe. Jest chude, niskokaloryczne, ma dużą zawartość białka (20-24%) oraz
błonnika. Większość białek to białka łatwo przyswajalne o wysokiej zawartości tzw. aminokwasów egzogennych.
Mięso to również zawiera sporo żelaza niezbędnego do wytwarzania hemoglobiny. Nie istnieją żadne powody,
by go nie spożywać. Warto też zauważyć, że w przeciwieństwie do krów i świń przypadki chorób u koni są
niezwykle rzadkie. Nie ma mowy o chorobach takich, jak np. choroba wściekłych krów, bo koń jest zwierzęciem
wybrednym i zazwyczaj nie da się go karmić np. mączką kostną, czy innymi produktami potencjalnie mogącymi
zawierać chorobotwórcze bakterie i wirusy.
Mięso konia jest nie gorsze od pozostałych mięs, uznaje się jednak, że najlepiej nadaje się do produkcji
kiełbas i wyrobów garmażeryjnych. Konina posiada zbliżony skład chemiczny i obraz histologiczny do wołowiny.
Zawiera dużo wody, jednak jest dość twarda i włóknista. Wynika to też po części z tego, że do uboju trafiają
często zwierzęta stare, których mięso ma zdecydowanie gorsze walory kulinarno-smakowe. Mimo twardości konina
(zwłaszcza ze zwierząt młodych) jest lepiej przyswajalna przez ludzki organizm, niż wieprzowina, wołowina,
a nawet cielęcina. Ma ona lekko słodkawy smak. Surowa ma ciemnoczerwoną lub brunatną barwę. Jest twarda, więc
aby ją zmiękczyć, trzeba ją jeszcze przed przyrządzeniem zanurzyć na 4-12 godzin w roztworze z 3 części wody
i 1 części octu z przyprawami: pieprzem, zielem angielskim i czosnkiem. Taka marynata zmieniają barwę mięsa
na lekko fioletową. Można także przez kilka dni potrzymać koninę w lofdówce, natartą zaprawą z jarzyn (30 g
oleju, 10 g cukru, liście laurowe, pieprz,ziele angielskie, sól - zmieszać, natrzeć mięso, obłożyć mieszaniną
po 50 g cienkich plasterków marchwi, pietruszki, selera, cebuli). Z tak przygotowanego mięsa można robić te
same potrawy, jakie robi się z wołowiny, czy baraniny. Większość przepisów sprowadza się zresztą do opisu
zamarynowania, po którym następują słowa w rodzaju: dalej postępować jak w przepisie na... (rostbef, boeuf
stroganow itd. itp.)
I na koniec cytat z pewnego bloga dla tych, którzy twierdzą, że konia w Polsce nigdy przenigdy się nie jadło,
więc nigdy jeść nie powinno:...
Zamierzchła przeszłość to to nie jest. Ot 20-25 lat temu. Dworzec PKP w Katowicach, socrealne bistro na
lewo od głównego wejścia do podziemia. I ta charakterystyczna tekturowa tacka z napisem: hot dog z kabanosem
końskim. Pamiętacie ? Ja pamiętam. Ba, pamiętam też dyskusje reporterów miejskich, skazanych na jedzenie
w biegu, gdzie w Katowicach są najlepsze hot dogi. Bistro na dworcu biło się o "złotą patelnię" z Gastromatikiem -
wtedy jeszcze ceglanym kioskiem koło hotelu Silesia. Ale Gastromatic nie miał końskich kabanosów. Takich
z czystego, chudego mięsa, solidnych, treściwych, uwalanych w ostrej musztardzie sarepskiej...
Zródła:
http://www.kwintessential.co.uk/read-our-blog/eating-horse-meat-british-cultural-taboos.html
http://www.poradnikzdrowie.pl/zywienie/zasady-zywienia/Czy-warto-jesc-mieso-wady-i-zalety-jedzenia-miesa_37490.html
http://www.ppr.pl/artykul-konina-tak-czy-nie-38634-dzial-3.php
http://www.dziennikzachodni.pl/artykul/770359,karol-okrasa-koniny-nie-jem-bo-kocham-konie,id,t.html
http://www.dziennikzachodni.pl/artykul/770949,konina-to-dobre-mieso-nie-jemy-bo-lubimy-konie,id,t.html
http://pl.wikipedia.org/wiki/Konina_%28mi%C4%99so%29
http://expressilustrowany.pl/konina-dla-koneserow-krolik-dla-dzieci,artykul.html?material_id=4d9e9187b564dada47060000
http://www.frito.pl/przepisy,Potrawy_z_koniny.html
http://smaker.pl/smaczki/news/czy-zjadlbys-konia,1899441