Mleko klaczy jest najbardziej popularne w kulturach azjatyckich (Baszkiria, Mongolia). W Polsce - praktycznie nieznane i przez to nie w pełni doceniane. Wiadomo, że w stosunku do krowiego ma niższą zawartość białka (2,3 proc.) i jest tzw. typu albuminowego (jak ludzkie), przez co trudniej się ścina, i np. nie można z mleka klaczy ot, tak po prostu zrobić sera ! Za to jest wysokostrawne i łatwo przyswajalne, więc ma dużą wartość odżywczą. Ma mniej alergenów , za to dużo (ponad 6%) laktozy (cukier), która wspomaga wchłanianie z pokarmów m.in. wapnia, fosforu, i magnezu, co jest szczególnie ważne dla dzieci. Organizm dzieci (zwłaszcza tych w wieku poniżej 4 lat, które nie mają w pełni jeszcze rozwiniętej wątroby) bardzo dobrze przyjmuje laktozę i przyswaja ją w 100%. Natomiast u dorosłych niekiedy występuje nietolerancja na laktozę, co skutkuje czasem biegunką i niestrawnością.
Mleko klaczy (podobnie, jak ludzkie) zawiera 3 razy mniej tłuszczu od krowiego i bardzo dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, niezbędnych do prawidłowego wzrostu młodego organizmu i rozwoju układu nerwowego. Tłuszcz w mleku klaczy jest rozproszony w formie bardzo maleńkich kuleczek, które trudno łączą się ze sobą. Dlatego niemal niemożliwe okazuje się zebranie śmietany z mleka klaczy.
Dojenie klaczy
Dojenie klaczy rozpoczyna się, kiedy źrebię zaczyna juź samodzielnie jeść trawę i siano. Pozyskiwane jest od 10-12 tygodnia po wyźrebieniu. Pobieranie mleka trwa zwykle od maja do sierpnia. Konie baszkirskie (uważane za mleczną rasę koni !), doją zwykle mężczyźni ręcznie, a umiejętność dojenia jest ponoc powodem do dumy. Dojenie ręczne odbywa się w pozycji klęczącej - dojarz nie może po prostu postawić wiadra na podłodze (jak przy krowie), lecz przekładając rękę przez pałąk musi je oprzeć o własne kolano i w ten sposób trzymać podsunięte blisko obu sutków. W Mongolii i Rosji istnieją także specjalizowane "stadniny mleczne", w których próbowano wykorzystać np. aparaty do doju kóz. W Niemczech z kolei istnieje mleczna ferma klaczy rasy - co ciekawe - haflinger, prowadzona przez państwa Wirrer. Ferma Utrzymuje 25 - 30 klaczy, a hodowla jest tak przemyślana, by zawsze spośród nich 8-10 mogło być dojonych. Stosuje się tam dojarki mechaniczne, mające po dwa silikonowe kubki udojowe o specjalnym, anatomicznym kształcie. Jednak tak naprawdę nie ma w pełni dopracowanych dobrych i wydajnych technologii pozyskiwania mleka klaczy na skalę przemysłową, które mogłyby być powszechnie stosowane. Problemem jest samo przyzwyczajanie zwierząt do szumu dojarki i nakładania kubków udojowych. Zaniepokojona klacz potrafi też zablokować wydzielanie mleka z wymienia. Zatem zwykle przed udojem źrebięta oddzielane są od matek i przyprowadzane do nich z powrotem po kilku (3-6) godzinach - widok źrebięcia wywołuje u klaczy odruch wydzielania mleka. Czasem klacze wymagają niejednokrotnie krótkotrwałego dopuszczenia źrebięcia w celu wywołania puszczenia mleka. W trakcie dojenia uzyskuje się 150-200 ml płynu, dojenie powtarza się 2-3, a nawet 6 razy w ciągu dnia. Wydajność jest dość zmienna i w zależności od zwierzęcia i od sposobu dojenia waha się od 0,5 do 2,5 litra na dobę od 1 klaczy. świeże mleko może być przechowywane przez 3 dni. Dla celów dalszego przetwórstwa i transportu jest schładzane do 2-3 stopni i pakowane próżniowo lub zamrażane do temperatury -24 st.C, w której może być przechowywane nawet do 8 miesięcy.
"Mleczna" rasa koni baszkirskich
Najbardziej znanym produktem z mleka klaczy (choć czasem przyrządzanym z mleka oślego, wielbłądziego lub owczego) jest kumys. Kumys to pożywny napój alkoholowy powstający jako efekt fermentacji mlekowej i alkoholowej. Jest tradycyjnym napojem koczowniczych ludów centralnej Azji (kirgiskich, tatarskich, mongolskich). Wyrabia się go w bukłakach skórzanych, koniecznie stale wstrząsanych. Mleko świeże wlewa się zawsze do tych pojemników bez ich wcześniejszego mycia i dodaje resztkę starego napoju, dzięki czemu zapewnia się obecność bakterii i grzybów pochodzących z poprzedniej fermentacji. W warunkach europejskich mleko klaczy zwykle bywa zakwaszane zsiadłym mlekiem krowim. Gotowy kumys ma kolor mlecznobiały z lekko niebieskaworóżowym odcieniem. Zawiera dwutlenek węgla, jest więc napojem lekko musującym. Jest kwaśny, z cierpko-słodkawym posmakiem i charakterystycznym zapachem. Tradycyjnie pije się go na czczo, co ma (podobno) zapewnić uczucie sytości na długi czas bez objawów upojenia. Po jego wypiciu pozostaje w ustach migdałowy aromat i posmak kojarzący się z grzybami. Walory smakowe napoju mają ównie wielu zwolenników, co przeciwników. Cóż - "De gustibus non disputandum est"...
Kumys
Kumys zawiera (prócz wody) 2% tłuszczu, 2,2% cukru, 0,4-1% kwasu mlekowego, ok. 1% białka, ok. 0,3% soli i nieco kwasu węglowego. Jest napojem niskoalkoholowym. Po 1 dniu fermentacji stężenie alkoholu wynosi 1%, po 8 dniach - 3 %. Zwykle nie przekracza 5%, czyli jest to napój nie silniejszy (a na ogół o wiele słabszy) od przeciętnego piwa. Zawiera za to wiele innych, bardzo pożądanych składników: enzymy, mikroelementy, antybiotyki, kwas mlekowy, witaminy A, B1, B1, B12, C (dużo, w 1 litrze od 72 do 112 mg), D, E. Często więc traktowany jest jako lek, zwłaszcza na anemię, niewydolność nerek i wątroby, choroby układu krążenia, pokarmowego, oddechowego (astma, gruźlica). Stymuluje układ nerwowy, poprawia odporność organizmu. Zaleca się go rekonwalescentom (i podaje im w wielu środkowoazjatyckich sanatoriach), a nawet kobietom w ciąży ! Innym napojem alkoholowym na bazie mleka klaczy to mocniejszy (10%) likier destylowany z kumysu zwany ajrakiem (nie należy mylić z arakiem, czyli mocną wódką z zacieru ryżowego lub daktylowego !)
"Bar kumysowy"
Można spotkać mleko klaczy mrożone lub w proszku. Firmy zajmujące się dystrybucją tego produktu najczęściej sprowadzają je z Azji. Jest bardzo drogie (15 euro za litr). Używa się go w Niemczech i we Francji w dokarmianiu wcześniaków i noworodków z infekcjami przewodu pokarmowego. Reklamy głoszą, że m.in. "ułatwia detoksykację organizmu, spowalnia starzenie się komórek, wspomaga leczenie migren i wrzodów żołądka, stymuluje wzrost ziarniny w ranach i wspomaga siły odpornościowe zarówno u dzieci, jak i dorosłych" i że "Działa bakteriobójczo, antywirusowo, przeciwzapalnie i wspomagająco. Mleko klaczy nie powoduje też żadnych skutków ubocznych." Na ile jest to stuprocentowa prawda ? Nie do końca wiadomo... Faktem jednak jest, że zawiera lizozym - enzym odkryty przez mikrobiologa Aleksandra Fleminga (odkrywcę m.in. penicyliny) w 1922 roku. To lizozym właśnie działa antybakteryjnie i antywirusowo, rozpuszczając bakterie żywe i martwe w warunkach tlenowych i beztlenowych. Ma nawet właściwości wywoływania martwicy niektórych komórek nowotworowych. W sposób naturalny mleko klaczy nie jest nigdy nośnikiem bakterii chorobotwórczych (np. salmonelli). Posiada przy tym silne własności pobudzające naturalne mechanizmy obronne organizmu, mleko klaczy bywa więc używane jako środek wspomagający przy szczepieniach i podczas leczenia antybiotykowego (zwłaszcza gruźlicy). Jak pisze prof. Sasimowski: "Same antybiotyki niszczące prątki gruźlicy niszczą także korzystną mikroflorę w organizmie człowieka, prowadzą do jego wycieńczenia oraz osłabienia i w ten sposób opóźniają, albo wręcz uniemożliwiają wyleczenie. Kumys wzmacnia i odświeża organizm, dostarcza mu łatwo przyswajalne białka i cukier oraz witaminy i znakomicie pobudza apetyt, wykazuje właściwości antybiotyczne."
Mleko klaczy używane jest również w terapii migren i daje dobre wyniki lecznicze, wydłuża też okres między atakami. Ponadto stymuluje wzrost ziarniny i przyspiesza proces gojenia ran. Preparaty na bazie mleka wykorzystywane są do ograniczenia procesów zapalnych i wspomagania gojenia się niektórych przewlekłych przetok pooperacyjnych. Mleko to bywa też składnikiem luksusowych kosmetyków do opóźniania starzenia się skóry. Jak widac ma ono wiele zalet. Niestety nadal jest mało popularne - nawet wspomniana niemiecka ferma z uwagi na brak chętnych do kontynuowania działalności najprawdopodobniej w niedalekiej przyszłości zostanie zamknięta. ale kto wie, może kiedyś jakieś polskie gospodarstwo agroturystyczne wyspecjalizuje się w serwowaniu wczasowiczom takiej niezwykłej atrakcji turystycznej ?...
Zródła:
"Mleko klaczy" - Magdalena Pieszka, Katedra Hodowli Koni w Akademii Rolniczej w Krakowie, farmer.pl
Informacje ze strony http://www.drnatura.pl/mleko_klaczy.htm
"Kubek mleka prosto od klaczy" Dr hab. Maria Kulisa, Katedra Hodowli Koni Akademii Rolniczej w Krakowie, Przegląd EUREKA 2/2001
"Spotkania ze zwierzętami" - Iwona Pijanowska, "Farmer" 21/2005
"Mleczne użytrkownaie klaczy" - prof. dr hab. Ewald Sasimowski, kierownik Zakładu Hodowli Koni AR w Lublinie